郭子涵·学茶:初识南京雨花茶-松针形特种绿茶

郭子涵·学茶:初识南京雨花茶-松针形特种绿茶

12阅读 2019-02-27 07:03 常识

日日对龙井新茶翘首以盼

可这学习也不能停

继续啃《制茶学》

 

针(松针)形茶

外形细长如针状的茶叶的总称

 

原料与加工工艺不同

可分为全芽型和芽叶型

 

产地、原料品种不同

可分为翠针(绿而光润)和银针(披毫)

 

针(松针)形茶种类众多

浙江的开化龙顶、千岛银针

江苏的太湖翠竹

重庆巴南的巴山银芽

陕西的午子仙毫

南京雨花茶

湖南的安化松针等

 

加工工艺要求有所不同

但基本工艺流程相似

 

 

今儿就来认识一下:

 

南京雨花茶

 

1959年为纪念革命先烈

由南京中山陵园管理处创制

雨花茶外形奇特秀丽、内质优良

“形如松针,翠绿挺拔”

 

茶园面积由1960年的130多公顷

到2010年增加至7300多公顷

 

2006年,国家标准颁布:

《地理标志产品雨花茶》(GB/T 20605—2006)

产地划分在南京市城区的中山陵园、雨花台烈士陵园、江宁区、溧水县、高淳县、浦口区、六合区、雨花台区、栖霞区现辖区行政区域内。

 

 

品质特点

 

南京雨花茶属于烘炒结合半烘炒型绿茶

 

外形

条索紧结细圆挺直呈松针形,锋苗挺秀

色泽翠绿带有白毫

 

内质

汤色清澈明亮

滋味鲜醇、鲜爽纯正

香气清高

叶底匀净嫩绿

 

 

鲜叶要求

 

鲜叶主要采自

祁门槠叶种、宜兴小叶种、鸠坑种和龙井43

 

鲜叶采摘精细

要求嫩度均匀,长度一致

不采空心芽、病虫芽、紫芽

 

具体鲜叶标准:

 

特级一等

 

一芽一叶大于85%

并有一定量的单芽

一芽二叶小于15%

 

芽叶长度2-2.5cm大于90%

2-3cm小于10%

没有3cm以上芽叶

 

炒制500 g特级雨花茶

需采5万个芽叶

 

特级二等

 

一芽一叶大于75%

一芽二叶小于25%

 

芽叶长度2-2.5cm大于80%

2.6-3cm小于15%

3cm以上芽叶小于5%

 

一级

 

一芽一叶大于65%

一芽二叶小于35%

 

芽叶长度2-2.5cm要大于70%

2.6-3cm大于25%

3cm以上芽叶小于5%

 

二级

 

一芽一叶大于50%

一芽二叶小于50%

 

芽叶长度2-2.5cm大于60%

2.6-3cm小于30%,

3cm以上芽叶小于10%

 

 

手工工艺流程与加工技术

 

工艺流程

鲜叶→摊青→杀青→揉捻→搓条拉条→毛茶整理→供干→成品

 

1、摊青

 

首先拣去病虫叶、单片和不符合标准的芽叶

在室内阴凉处的蔑垫上摊放

厚度2-3 厘米

历时3-4小时

期间轻翻1-2次

 

适度标准:

叶色转暗、变软、有清香气产生

 

2、杀青

 

60厘米口径平锅

锅温掌握在140-160°C

投叶量500g左右

 

抖闷结合、抖杀为主

杀青时间5-7分钟

 

后期适当降温

直到叶软、色暗、青草气消失

含水量55%-58%出锅

 

杀青叶均匀地摊放在洁净的竹席或匾上降温

切不可堆积,以免闷黄杀青叶

 

3、揉捻

 

一般采用温揉:

即杀青叶没有完全冷却时开始揉捻

 

经过摊凉的杀青叶置于揉捻台上

铺放竹编揉捻篾片增加揉捻阻力

 

采用双手推揉法进行揉捻

揉捻动作先轻后重,先慢后快

用力应掌握来轻去重

 

注意!是做推拉式的直线滚揉

绝对不能像卷曲形茶或球形茶揉捻那样采用旋转式的团揉

也切忌在竹匾上拖带硬擦,以免揉碎叶子

 

每揉2-3分钟解块散热一次

揉捻全程8-10分钟

一般解块3-4次

 

初步成条、茶汁微岀时,完成揉捻工序

 

4、搓条拉条

 

搓理条与干燥是在一连续过程中完成的

形成雨花茶独特外形的关键工序

使茶叶紧细、浑圆、挺直、光滑,白毫显露

 

依旧平锅中进行

锅温85-90 °C

锅壁先擦拭少量制茶专用油

投叶量350g左右

一边翻炒,一边抖散

抖散结合,将茶条理顺

然后将茶条置于手中开始轻轻滚动搓条

 

搓条用力应掌握的原则:

“前轻、中间重、后轻”

 

茶条不粘手时

锅温按80 °C→70°C→60°C→50 °C的阶梯逐步降低

搓条的手势也逐渐加重

 

把两手五指伸直

将茶叶置于两手之间

顺着一个方向用力滚搓

轻重相间,同时结合理条

 

进行20 分钟左右

当含水量降到30%左右时

转人拉条

 

拉条时,锅温掌握在85-90 °C

用手不时将加工叶在锅中来回拉炒

并交替理顺和拉直茶条

 

随着水分的逐渐蒸发

条索将逐步变紧变直

白毫则逐步显露出来

 

搓条和理条时

注意手势要轻

手掌要伸直

防止扁条、断碎、脱毫

使茶条紧、直、圆、光

 

经过10-15分钟的拉条

含水量降到约10%时

即可出锅摊凉

此时的茶叶称为毛茶

 

5、毛茶整理

 

经过摊凉的毛茶

要用圆筛进行筛分

去片割末

并分清长短和粗细

 

6、烘干

 

整理好的毛茶在50 °C文火状态下

用烘笼进行足干

至含水量降到5%-6%以下

 

 

机械工艺流程与加工技术

 

我国名茶中较早实施机械化加工的南京雨花茶

拥有多条机械化生产线

 

中型规模茶厂工艺流程:

鲜叶→摊青→杀青→揉捻→毛火→整形→复火干燥→筛分→成品

 

中型规模茶厂:

茶园面积35公顷左右

年产针形茶2000 kg

 

1、杀青

 

摊放后的鲜叶

用6CRF-80型滚筒杀青机杀青

 

滚筒转速2.5-25转/分钟

杀青开始前几分钟要进行筒体预热并启动筒体转动

当筒壁出现微红、筒温达360 °C时

可徐徐进叶

 

叶温短时间内升至85°C以上

时间1.5-2分钟

根据杀青程度调节进叶量和温度

 

滚筒式杀青机具有扬闷结合的杀青特点

制成的茶叶色泽翠绿,品质好

 

杀青过程要经常检查炉温

保持稳定,不可忽高忽低

根据杀青质量调节进叶量

防止杀青过度或不足影响制茶品质

 

杀青适度:

杀青叶失重率达40%左右

叶色变暗、软而有粘手感

青气散失

 

2、揉捻

 

用6CR-55型揉捻机

揉桶容量30-35kg

 

压力应先轻、中重、后再轻

机械操作时应匀速

嫩叶应时间短,压力轻

老叶则相反

 

揉捻25-30分钟

揉捻适度可通过目测判断

也可通过成条率的计算

以及细胞破碎率的测定来确定:

1-2级绿茶的鲜叶成条率应达90%以上

3-5级鲜叶成条率应达80%以上

细胞破碎率45%-55%

 

3、毛火

 

采用10-12型烘干机

进风口温度控制在100-110 °C

时间8-10分钟

茶坯失重率达70%左右

含水量在35%左右

适度标准:

手捏成团,松手则散

 

4、整形

 

成形的关键

 

SD-60型整形机(双锅)内

每锅叶量3.75-4.25 kg

锅温130 °C以下

无压或轻压整形1小时左右

形成松针形风格

 

5、复火干燥

 

采用10-12型烘干机干燥

进风口温度控制在80-90°C

时间12-15分钟

 

烘干适度标准:

毛茶条索紧结,色泽翠绿,细嫩的白毫显现

香气清鲜,手握干茶有刺手感,折梗易断

茶条手碾成粉末

茶叶含水量达6%左右

 

6、筛分

 

用圆筛机分长短

抖筛机分粗细

风选机去片、末

捡梗机去筋梗

分级后保鲜包装贮藏

 

 

这茶,树种与龙井多有重合

正经的南京雨花茶大多被本地消耗

不像龙井名誉天下走四方

还有日子可等

这雨又下起来了

抵挡湿寒,还是一杯暖汤实在

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